國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。

屆時，預制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預制菜的上述信息應強制披露。

這將是預制菜行業(yè)從“野蠻生長”走向“合規(guī)時代”的關鍵節(jié)點。在羅永浩質(zhì)疑西貝部分餐品為預制菜，而西貝斷然否認引發(fā)廣泛關注的當下，也倍受矚目。

國標過審：先定“定義”，再立“安全線”

“該標準主要是規(guī)定定義和食品安全指標要求。”據(jù)一位參與起草的專家透露，草案對預制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強制性指標。與現(xiàn)行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦“安全底線”，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。

廣東經(jīng)驗先行：地方標準+智慧監(jiān)管

作為全國預制菜產(chǎn)值第一大省，廣東已出臺8項省級地方標準，并上線全國首個“預制菜”相關標準。

2025年1月份，廣東省市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布了兩項廣東省地方標準：《預制菜術語及分類》（標準號為DB44/T 2603—2025）及《粵菜預制菜包裝標識通用要求》（標準號為DB44/T 2602—2025）。

該文件中的預制菜定義，不僅涵蓋了主要原料和預加工方式，還明確其為預包裝菜肴產(chǎn)品，并規(guī)范了一系列預制菜相關術語。而且，此標準采用原料組成類型、主要原料品種、產(chǎn)品食用方式等多種分類方式，全面涵蓋不同類型的預制菜，像主要原料型預制菜、復合型原料預制菜，以及肉制品、水產(chǎn)制品、蛋制品、果蔬制品等。標準著重參考了 “粵菜”相關地方標準，將“煲”“浸”“啫”等粵菜特色烹飪工藝納入其中，讓粵菜的獨特魅力能夠通過預制菜更好地傳承和發(fā)揚。

《粵菜預制菜包裝標識通用要求》則是全國首個以預制菜為標準化對象制定的包裝標識地方標準。該標準要求在產(chǎn)品名稱上必須標示 “預制菜”或“預制菜肴”，產(chǎn)品名稱中提及的某種原料或成分，應標示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量。同時，標準還要求標注食用/烹飪方法，確保消費者能夠按照最佳方式準備食物，獲得最佳的口感和風味。

地方市場監(jiān)管局推動餐飲門店“主動公示”

正是因為預制菜相關標準尚未出臺，消費者對其褒貶不一，任何關于預制菜的輿情對這個領域都頗具殺傷力。

2025年7月份，湖南省市場監(jiān)管局在答復政協(xié)提案時明確，將把“明示預制菜使用情況”寫入食品安全操作規(guī)范，并指導行業(yè)協(xié)會制定《公示指南》。這意味著，無論商場快餐還是高端酒樓，只要使用預制菜，都需在菜單、點餐頁面或店內(nèi)顯著位置進行標注，違者將被視為“信息不真實”面臨處罰。

“但在推進過程中，餐飲商家參與使用預制菜明示意愿低，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示工作存在較大難度。”一位地方市場監(jiān)管人員表示，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，使用預制菜的商家提前告知消費者，對保障消費者的知情權、選擇權有重要意義，一定程度上能提高餐飲商家抗市場風險能力，推動預制菜生產(chǎn)企業(yè)積極研發(fā)改良產(chǎn)品，促進預制菜產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

“這次事件，對預制菜行業(yè)來講是壞事也是好事，勢必會引起政府有關部門的關注，促進預制菜食品安全國家標準盡快出臺，同時推進預制菜術語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準的推廣，加強與食品安全國家標準的銜接，包括依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標準和團體標準。”一位食品領域的專家表示。

同時他表示，也需要加強對餐飲服務經(jīng)營者的食品安全監(jiān)管，引導餐飲企業(yè)主動公示預制菜使用信息，通過主動公示預制菜使用情況，來加強行業(yè)自律，共建良好消費環(huán)境。

不過，使用預制菜明示也還存在尚無法規(guī)政策強制性規(guī)定要求的情況，前述地方市場監(jiān)管人員表示，省級層面推動相關立法難度大，仍需國家層面的法律法規(guī)支持。

而有關預制菜標準以及相關法律法規(guī)的出臺，勢必對野蠻生長的行業(yè)進行洗牌，成本上漲或成為洗牌的誘因。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計，預制菜有望加強對“防腐劑禁令+冷鏈升級”的要求，這兩項要求預計推高成本15%~30%。該人士表示，中小工廠若無法承擔改造費用，或?qū)⒃趪鴺松Ш髢赡陜?nèi)被并購或退出，而頭部品牌有望通過規(guī)模效應進一步擴大市占率。

預制菜國標的到來，不僅能給生產(chǎn)企業(yè)劃出安全“紅線”，也將倒逼餐飲業(yè)告別“模糊營銷”。當“明示”成為法定義務，消費者的選擇權才能真正落地，而行業(yè)也將加速進入品質(zhì)與品牌競爭的新階段。